Cream Cheese 奶油奶酪

奶油奶酪是超市里比较常见的乳制品，做芝士蛋糕、纸杯蛋糕通常都离不开它。

    纸杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping

    Cream cheese 作为水果沙拉的配料

    那么，奶油奶酪到底是奶油还是奶酪？

    这个问题很多读者都在问。对此，正确答案应该是“奶油奶酪是奶酪”。准确说，它是用奶油为原材料做成的奶酪。

牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下会发生凝固，我们把这个过程叫做“凝乳”。这是奶酪制作的灵魂步骤。

奶油奶酪做法其实很简单，就是在凝乳之前多了“发酵”这个步骤，通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感。经过发酵和凝乳过后，奶油奶酪就做成啦。这种没有后续步骤（比如干燥、熟化等）的奶酪，我们把它叫做“鲜奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米苏必备的Mascarpone（马斯卡彭）奶酪和超市里常见的 Mozzarella （马苏里拉）奶酪，都属于鲜奶酪哦。

淡奶 & 炼乳

Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（炼乳）一起说是因为它们本质上是一个东西，就是浓缩的牛奶。

    淡奶就是直接将牛奶中的水分去掉50%以上的产物。

为什么这种浓缩的牛奶要叫做“淡奶”？

作为资深奶茶爱好者我知道哦，其实“淡”是指没有甜味，是相对于炼乳来说的！

原来是这样….对了，在台湾，这种产品也叫做“奶水”。

为什么牛奶去掉水会得到“奶水”？

别问我了，我要抓狂了><< span="">

总之，大家先忽略名字的问题。如何浓缩牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸馏。淡奶保留了牛奶中的绝大部分营养物质，可以说，淡奶加水冲泡以后，和牛奶其实区别不是很大。由于淡奶的保质期能达到几个月甚至一年，而且体积只有牛奶的一半甚至更少，它天生适合长途运输。因此它们常常作为牛奶的替代品被送到那些没有牛奶的地区来使用。

当然，现在淡奶最常见的用途是做奶茶><著名的鸳鸯奶茶和丝袜奶茶，有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香浓的口感！< span="">

那炼乳又是什么呢？很简单，淡奶中加入大量的糖就得到了炼乳！

这些糖虽然也可以最后再加，但一般不是最后才加进去的，而是在牛奶浓缩前就加到牛奶中，和牛奶一起被浓缩。

别小看这些糖哦。它能使炼乳相对于淡奶发生很多变化。首先是颜色和质地不同。炼乳颜色偏黄，质地更浓稠。最重要的是，这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，微生物很难在这种高渗环境中生存下来。这导致了炼乳通常能存放很长时间不腐坏。

炼乳通常作为调味品添加在各式甜食、糕点和饮料中。比如，这款炼乳焦糖布丁是不是相当诱人。