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有吸管咩

养一锅老卤,可好?

有吸管咩
有吸管咩   有吸管咩 2018-07-01 11:59 阅读(5027)

也许是因为祖籍北方人,从小家里就很喜欢大口吃肉,时不时会卤制一些牛腱猪心卤蛋还带干子等等。不知道吃什么的时候,就从冰箱里拿出来,切一切,蒸一下或者加点辣椒青蒜洋葱下锅爆炒一下就是一道菜。对于,家常菜三个字,这算是脑袋里会首先闪现出的其中一项了。

 

关于养老卤这个念头源自于最近看的一个美食大V的公众号有提到。第一次看到时,眼前一亮。因为我真的很喜欢卤味啊~~ 之前每次都是现卤现调卤水,从没试过老卤,讲真,我真的被这个念头给深深吸收住了。

 

我现在手头用的这锅卤水,已经用了几次了,的确是有越来越香的趋势,让我对养老卤这件事也越来越摩拳擦掌。不知道这锅卤,能让我坚持多久一直盘下去,暂且先写一篇文来记录一下吧。

 

  1. 1. 卤一锅好料~

 

写在前面:关于卤味,每个家庭大概都会有自己的食谱。就连我和我爸妈都不一样。因为我认识了口味偏甜又偏清淡的少爷口味有所中和改变,因为我们这些年去过不少的地方本身自己的口味也在一直变化。我觉得怎样都无所谓了,只要自己家人喜欢吃就好。所以,我也欢迎你们提出建议,帮我一起改良呀~

 

  1. 1)我个人比较喜欢第一锅卤的食材

    金钱腱一整条,大概1000G吧(我喜欢这种带筋的部位,卤好后切开纹路美到不行)

    牛筋 我喜欢胶质多的部位,所以会放一点一起卤~

    把这两样洗干净,整条的牛腱可以一切为二(因为我的牛腱比较大,切开血水会比较容易出来,一块很小的就不一定需要切了)。拿出一口锅,把这两放进去,加清水+料酒没过食材,大火煮开,淖掉血水,拿出洗干净。

 

  1. 2) 准备卤料:这个也是丰俭由人吧。我个人一定会加的:

    八角,大概3颗,

    桂皮(这个一定要少加!一点点就够了!我刚去澳村电话跟我爸妈学第一次卤的时候,傻傻的放了超级大一块,那个涩味我到现在终身难忘)

    香叶,一定要加! 这是我自己这两年琢磨出来的,非常香!按上面肉的量,3-4片足够了,

    花椒,一小把~ 不要怕麻,不会的,煮完只有清香味。灵感来自于四川煮排骨汤+花椒粒去腥。

    干辣椒2个。不是辣椒面哦~ 同样只会增香,没什么辣味。

    冰糖,看你自己的口味加,会提鲜。我家会弄得略微偏甜一点,少爷喜欢。我爸妈就不怎么放,反正都很好吃~

    生抽,看手感吧~ 按上面肉肉的量,我一般加10汤勺吧~ 大概250G

    姜片

    小葱,一把。

     

    把上面干的香料,放在碗里,稍微泡一会,可以让灰尘什么沉淀下来。浸泡的同时,我一般在给肉肉们淖水。互不干扰。

     

    香料捞出后,冲洗一下,放到卤料包里。建议大家一定准备一个,否则卤完之后捞香料能捞哭你,不捞干净是会影响卤味味道的。

     

  2. 3)入锅,炖~

    我习惯用砂锅,你也可以选择自己习惯的汤锅。不推荐高压锅。

     

    锅里加水,加上述卤料,加肉,大火煮滚,转小火。我现在试下来,我家的砂锅,牛腱牛筋大概2小时足够了,时间再久肉就过烂了。你家的锅,你自己找找手感看需要多久时间,原则是筷子能刚好穿过牛腱就好。

     

    煮完后,关火,拿出卤料包,盖上盖子,入冰箱浸泡过夜。卤料包要拿出来哈,否组过夜了会苦涩。而冰箱浸泡过夜目的是,一入味,二冰过后肉肉成型好切。

     

  3. 第二天,捞出切片吃吧~

    可以直接切片吃,可以切片蒸一下淋一点卤汁&麻油吃,也可以切片和青椒青蒜洋葱爆炒吃。都很美味~

 

  1. 2. 关于卤水

  • - 卤味浸泡过一夜后,第二天全部用干净的筷子捞出,放在盘子里,另冻起来。要吃的时候,拿出解冻切了就行。敲黑板,干&净的筷子,否则会污染卤水。


  • - 老卤,单独收好,放进冰箱冷冻起来。等待下次再用。以我浅白的几次经验,卤水真的是越卤越香,层次越来越多,太吸引人了~ 搓手~


  • - 如果要卤豆干,鸡蛋,海带等素菜,一定单独分出一小锅卤水出来卤,卤完这部分卤水可以弃之不要了。因为豆制品会有豆腥味,鸡蛋容易破了有蛋黄出来,素菜容易出水过多,这些都会让卤水容易坏。


  • - 再要卤肉类的话,先把卤水+纯净水煮滚,试试味道,如果略淡可以再加一个卤包+生抽+冰糖下去煮,如果味道刚好直接加生抽+冰糖煮就可以了。当然,肉类下锅前必须淖水把血水都去干净,再重复上述动作。我这锅刚卤的是猪肋排和鸡爪爪,特别好吃~~~~当然,这两很容易熟,卤的时间也要缩短哦,我家砂锅40分钟足够了。你可以参考一下看看你家的锅子要多久~


 

  1. 3. 一点碎碎念

  • - 花椒+干辣椒,估计不吃辣地区的同学会不大敢加。其实量少,除了提香吃不出麻和辣味,我家不大吃辣的少爷至少到现在都不知道我里面加过这两。嘻嘻~


  • - 如果真的很懒得准备卤料,可以买现成的。我买过王守义的十三香卤料包,也很不错。


  • - 汤面里加点卤水了解一下~ 鲜掉眉毛~ 做法很简单:开水,下面条煮~ 碗里加2勺卤水,一点麻油,把煮好的面捞入碗中,再倒入开水,就可以了~  少爷吃的摇头晃脑眉开眼笑~

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